L’aglione per fare il sugo degli Umbrichelli

L’aglione della Val di Chiana (Allium ampeloprasum var. holmense) è l’aglio “gentile” usato per il sugo degli umbrichelli. I bulbi sono grandi, con spicchi pochi ma enormi, profumo intenso e gusto dolce e digeribile perché povero di note pungenti. In cucina non si soffrigge: si stufa lentamente gli spicchi schiacciati con poca acqua, poi si emulsiona con olio extravergine e si unisce pomodoro (pelati/passata); peperoncino solo se piace. La salsa resta cremosa e aromatica, senza aggressività. Stagionalità: si pianta in autunno e si raccoglie a inizio estate; si conserva in luogo asciutto e ventilato. Dosaggi indicativi: 1–2 spicchi per 4 persone. È un prodotto PAT dell’area di confine tra Toscana e Umbria e racconta bene la cucina locale: pochi ingredienti, tecnica corretta e sapore pulito.