Al Cornieto la campagna dell’olio è il momento più atteso: tra fine ottobre e novembre si stendono le reti, si pettinano le chiome con abbacchiatori leggeri e si continua a brucatura dove serve. Le olive cadono pulite e finiscono in cassette areate, mai sacchi, per respirare fino al frantoio. la regola d’oro è semplice: molitura entro 12–24 ore, estrazione a freddo e filtrazione subito, così l’olio resta brillante e stabile. In campo dominano Moraiolo, Leccino e Frantoio: il primo dà carattere (amaro/piccante), gli altri equilibrio ed erbe fresche. L’olio riposa in acciaio sotto azoto, al buio e al fresco, pronto per la bruschetta d’esordio.
Chi passa in questo periodo spesso trova reti stese, mani sporche di verde e un assaggio direttamente dal decanter. In cucina l’olio nuovo è perfetto su legumi, verdure alla griglia, zuppe e, ovviamente, sulla bruschetta: il modo più onesto per misurare un’annata.
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