Lo zafferano proviene dagli stimmi rossi del Crocus sativus, specie sterile triploide che si propaga per cormi (bulbi tunicati). I cormi si impiantano a fine estate; la fioritura autunnale precede lo sviluppo fogliare invernale. In primavera il cormo madre produce cormetti figli, poi entra in riposo estivo. Per 1 g di zafferano secco servono ~150 fiori. L’essiccazione concentra i crocin (colore), picrocrocin (sapore) e safranal (aroma). Conservare gli stimmi interi in vetro scuro, al riparo da luce e umidità. In cucina, reidratarli 20–30 minuti in liquido tiepido e aggiungerli a fine cottura per preservare i composti volatili.
Bulbi e stimmi di zafferano (Crocus sativus) – botanica, ciclo e principi attivi
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