Queste olive, raccolte tra fine ottobre e novembre, arrivano al frantoio del Cornieto poche ore dopo la brucatura: stanno in cassette areate, non in sacchi, per evitare fermentazioni. Il ciclo è quello “buono”: defogliazione e lavaggio, frangitura a martelli, gramolatura breve a temperatura controllata (< 27 °C) e estrazione a ciclo continuo a due fasi. Subito dopo si procede alla filtrazione (tela/carta) e allo stoccaggio in acciaio colmo d’azoto, al buio. In campo dominano Moraiolo, Leccino e Frantoio: il primo regala il tratto amaro-piccante, gli altri note di mandorla ed erbe. La resa cambia con annata e maturazione (invaiatura), ma la priorità è l’integrità aromatica più che i litri. L’area è quella della DOP Umbria – Colli Orvietani: il modo migliore per capirne il profilo è la bruschetta appena il decanter inizia a correre. Pochi gesti corretti fanno la differenza: tempi stretti, temperature basse, pulizia maniacale.
Come funziona la molitura delle olive
La qualità dell’olio nasce in campo, ma si decide in frantoio. Ecco le fasi, in parole semplici.
- Tempi stretti ⏱️ – Dalla raccolta al frantoio in 12–24 ore. Olive sane in cassette areate, non in sacchi.
- Defogliazione & lavaggio 🌿 – Rimuove foglie, terra e polvere: meno difetti, più profumi.
- Frangitura ⚙️ – Le olive vengono rotte (frangitori a martelli o dischi) per liberare la pasta di polpa, noccioli e bucce.
- Gramolatura 🌀 – Mescolamento lento della pasta per 20–40 min a 22–27 °C. Le micro-goccioline si uniscono: equilibrio tra resa e aromi (niente surriscaldamenti).
- Estrazione 🥣 – Nei decanter a 2 fasi si separa il mosto oleoso dalla parte acquosa e solida senza aggiunte d’acqua (più polifenoli, meno impatto).
- Separazione & filtrazione 💧 – Centrifuga/separatore poi filtro (tela o carta). La filtrazione stabilizza l’olio e ne allunga la vita.
- Stoccaggio 🛢️ – Acciaio inox colmato con gas inerte (azoto), al buio, a 14–18 °C. Pulizia maniacale di serbatoi e linee.
- Imbottigliamento 🍾 – Vetro scuro, tappo antirabbocco; l’olio teme luce, calore e ossigeno.
- Raccogli a invaiatura (olive non troppo mature) per più polifenoli.
- Preferisci estrazione “a freddo” (<27 °C) e filtra entro pochi giorni.
- Conserva lontano da luce e calore; richiudi sempre bene il contenitore.
Rese tipiche: 10–20% a seconda di cultivar e annata; meglio qualche litro in meno e un profilo aromatico pulito.
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