La raccolta dei chicchi di caffè in Colombia

Il chicco verde

San Augustín, Dipartimento di Huila, Colombia

Il viaggio cominciava superando la frontiera tra Ecuador e Colombia. Avevo appena oltrepassato un confine e cambiato paese ma l’architettura delle case e del paesaggio, le strade, le persone e il profumo del cibo fumante sulla strada erano gli stessi. Alla vista non cambiava nulla, forse per il clima che continuava ad essere sempre uguale, quello amazzonico tropicale umidiccio con piogge frequenti e il bisogno costante di bere qualcosa di fresco per evitare che lingua e palato si appiccicassero l’uno all’altro definitivamente. I platani avevano lo stesso sapore, e la varietà di frutta continuava ad oscillare tra mangos dolcissimi, banane gustosissime e papaya arancione splendente. La tradizione del caffè, comunemente chiamato tinto dai locali, era l’unica prova che avevo in quel momento di essere in territorio colombiano, precisamente a La Hormiga, cittadina a pochi chilometri dalla frontiera.

Confine

Il confine di uno stato lascia presagire che dall’altro lato vi sia una realtà differente, ma spesso è solo una linea tracciata su una cartina geografica, disegnata da qualcuno che probabilmente era all’oscuro del clima, delle culture e delle tradizioni locali legate a quelle terre. Concretamente questa linea è presidiata, il più delle volte, da poliziotti o militari in un gabbiotto, che esigono la prova dell’identità del viaggiatore attraverso pezzi di carta certificati dallo stato di appartenenza: un libretto di lascia passare o di impedimento di transito, a seconda del paese di origine.
I confini naturali, invece, sono più concreti e visibili, le persone che vivono un luogo sono il risultato del clima e della conformazione geografica del territorio, dell’alimentazione che praticano e della condizione di vita culturale e sociale. 

La differenza tra le popolazioni dell’Amazzonia e quelle delle Ande, per esempio, salta subito all’occhio. Le popolazioni andine si individuano principalmente dal loro vestiario; in montagna la necessità di coprirsi è essenziale, considerando le altezze delle vette che superano i mille metri. Tuttavia non è solo il clima il fattore caratterizzante la cultura di questi posti, ma anche la loro storia passata e recente, le lotte sociali e politiche che i nativi portano avanti per impedire lo sradicamento e l’annullamento della propria identità. Essi si ribellano contro l’espropriazione dei territori ancestrali e lo sfruttamento delle risorse naturali con l’introduzione di una cultura più moderna, occidentale, sostenuta dalle multinazionali straniere insediate nel territorio. Queste ultime hanno importato il turismo di massa, che nel giro di pochi anni ha stravolto la cultura del posto: i villaggi ora sembrano piccoli souvenir chiusi in una sfera di vetro che, quando agitata, sprigiona tutto l’esotismo fantasticato a distanza di chilometri.

San Augustín

San Augustín si trova proprio in quella via di mezzo tra Amazzonia e Ande, proprio dove l’Amazzonia smette di essere per cedere spazio al paesaggio andino, alle prime alture e a un clima più fresco, più “montagnoso”, pungente e non più appiccicoso di umidità. Sulle Ande i polmoni respirano davvero, hanno la possibilità di incanalare aria pura, si aprono completamente, all’inizio con un po’ di affanno per l’elevata altitudine. San Augustín è un paesino di case bianche con tetti in legno, ben mantenuto a causa del flusso turistico dal nord America e dall’Europa. Le case somigliano alle casette di montagna delle Dolomiti, bianche con assi di legno a vista e finestre incorniciate da infissi di legno verde scuro. La cittadina è avvolta da valli splendide e rigogliose di una vegetazione lussureggiante radicata in un terreno fertile; per questo motivo, molti giovani colombiani – ma anche stranieri – hanno deciso di stabilirsi nei dintorni di San Augustín e condurre una vita rurale a contatto con la natura. San Augustín è un perfetto esempio del ritorno dei giovani alla terra e alla semplicità della vita condotta in campagna, e le realtà che qui si possono visitare sono diverse dal turismo responsabile a livello di autoproduzione.

Piantagione di caffè

Il tipo di coltivazione che prevale su tutte le altre è quella del caffè: è proprio qui infatti il centro nevralgico della produzione del caffè colombiano che poi viene esportato in Europa.

Nelle vicine campagne di San Augustín la maggior parte degli abitanti lo coltiva. Uscendo a piedi dal paese e osservando il paesaggio si impara subito a riconoscere le piantagioni di caffè: sono ammassate, ricoprono montagne e distese enormi di ettari ed ettari di terreno. Le montagne intorno alla cittadina sono ricoperte di una vegetazione color verde scuro, colore che sa riconoscere bene chi è abituato a lavorare nelle piantagioni. L’economia di San Augustín si sviluppa intorno a questo piccolo chicco, che prima di diventare come lo conosciamo subisce un lungo e faticoso processo di trasformazione e lavorazione. La grandezza del frutto è quella di una ciliegia o di un’oliva, e quando è maturo per essere raccolto assume un bel colore rosso.                                                                     

Un turista di passaggio non ha la percezione esatta dell’enorme ingranaggio industriale di produzione cafetera che si sviluppa intorno a questo centro; egli è spesso ignaro delle reali dinamiche del posto: le proposte turistiche locali offrono passeggiate in natura a cavallo, in bicicletta e al sito archeologico di San Augustín, attività che lo ingannano circa la vera attività quotidiana del luogo.

Voglio raccogliere chicchi!

Una sera vidi un gruppo di ragazzi nella piazza del paese: chi aveva appena finito di lavorare, chi doveva ancora cominciare, chi viveva nelle campagne ed era venuto per fare una chiacchiera e una spesa in città, e chi era di passaggio, in sosta, diretto verso altri luoghi. Noemi, una ragazza colombiana, mi raccontò di un ragazzo che aveva lavorato nella raccolta di caffè per tirare su qualche soldo, e così venni a conoscenza della possibilità di lavorare come stagionale. La mia amica mi parlò anche di un contadino che aveva piantagioni di caffè e cercava persone da assumere.

Il giorno dopo già mi incamminavo decisa a partecipare alla raccolta. Appena uscita dal centro urbano vidi le montagne spuntare maestose; l’acqua in forma di cascatelle precipitava da piccole insenature nella roccia giù a strapiombo tra le vallate con un movimento a rilento. Mi guardavo intorno con occhi sorpresi e pensavo come fosse meraviglioso ed energetico un paesaggio così naturale, con così tanto verde alla vista e l’attività della natura che percepivo viva, attraverso i volatili che sfrecciavano nel cielo, le cascate, gli alberi e la natura regnante intorno.

Arrivata dal contadino, scoprii con grande delusione che non aveva bisogno di persone per la raccolta, ma mi consigliò di andare dalla parte opposta del paese in un’altra vallata e provare lì. Adoravo il passaparola che le persone mettevano in atto tra loro: chi meglio di un contadino poteva consigliare dove raccogliere il caffè? A prima vista sembravano informazioni imprecise e non affidabili, specialmente agli occhi di un occidentale abituato a ricevere indicazioni dettagliate ed esatte. Ma poi con l’esperienza imparai a decifrare meglio le indicazioni delle persone: “Vedi quella casa rossa laggiù?” – una vallata immensa si estendeva davanti alla mia vista e un puntino rosso in lontananza spuntava fuori – “Dopo quella casa, vai sempre dritto per dieci minuti; dopo una cascata, c’è una strada in salita sulla destra e dopo venti minuti di cammino chiedi di Santiago”.

Bastava conoscere una persona e da lì il lungo gomitolo del passaparola iniziava il suo lento processo di srotolamento; lento ma preciso. Bussare in una finca e dire di essere stati mandati dal contadino Ernesto, “quello che vive sulla calle verso Mocoa”, era una carta vincente per essere accolti.

Alla ricerca di una finca

Camminando dal paesino ci volevano pochi minuti per raggiungere le prime fincas di caffè. Lungo una strada pavimentata si affacciavano gli ingressi di tutti gli appezzamenti di terra, fincas, B&B e case con distese di piantagioni alle spalle. Era agosto, il tempo della raccolta era cominciato a luglio ma il caffè si raccoglie a più riprese; in più il clima, il tempo di semina, le malattie delle piante sono vari fattori da cui dipende la maturazione del frutto.

Bussando alle porte delle fincas chiedevo di poter raccogliere il caffè; ero curiosa riguardo al processo di trasformazione, in fondo è un prodotto con cui sono cresciuta e la voglia di sapere come fosse sempre arrivato fino a me mi impediva di arrendermi. In più, era un modo per entrare a contatto con la gente del posto.

La strada era lunga, ma era l’unica che percorreva quel lato della montagna, per cui era facile strappare qualche passaggio a macchine, trattori, jeep che passavano di là. In barba al car sharing da poco introdotto in Italia, condividere i mezzi di trasporto o chiedere un passaggio in Sudamerica non è di certo una cosa nuova.

Dopo tante porte bussate e tanti sguardi straniti nel vedere una ragazza bianca cercare lavoro nella raccolta, dopo tanti “No grazie, non abbiamo bisogno di nessuno”, finalmente una famigliola mi invitò calorosamente a fermarmi per raccogliere il caffè. Solo in seguito capii che erano molto più interessati alla mia cultura e ai racconti su dove fosse il mio paese, se si trovasse lavoro, perché stessi viaggiando da sola, perché volessi raccogliere caffè e così via. Erano sorpresi di vedere molte ragazze viaggiare da sole ed erano curiosissimi del tipo di vita che si svolge in Europa; chiedevano se fosse uguale al loro.

Il processo di lavorazione

Alla fine, di caffè ne ho raccolto davvero poco, ma quella che mi ha ospitata è stata una famiglia molto accogliente. Ho avuto la possibilità di vedere come si lavora il caffè e mi sono resa conto che la raccolta è… solo l’inizio. Dopo che il frutto è stato raccolto, viene messo in grandi vasche e viene despulpado, ossia privato della parte esterna e lasciato riposare in enormi vasche d’acqua; in questo modo il grano fermenta, dopodiché viene lavato per eliminare tutte le impurità e posto in un secador, per diminuirne il grado di umidità e assicurare una conservazione più duratura. Il secador è una sorta di capannone fatto con assi di legno e una copertura di plastica, dove il caffè despulpado, fermentado e lavado viene delicatamente steso per terra, poi esposto al sole.                               

Mi sorprendeva lo scoprire che il chicco di caffè in realtà è verde e non marrone, colore che consegue invece alla fase della torrefazione, ovvero l’esposizione del chicco ad una fonte di calore; è allora che il grano, così tostato, emana il suo aroma delizioso di caffè che ci è familiare.

Ogni contadino della zona portava i suoi sacchi di caffè in un laboratorio, dove veniva esposto a vari esami per essere classificato. I prezzi erano differenti in base alla qualità del prodotto e non tutto il caffè veniva poi esportato in Europa, dove la richiesta di sapore è diversa da quella locale, meno raffinata.

Chiacchierando con Julio, il contadino presso il quale alloggiavo, mi raccontava che coltivare il caffè è un grande impegno e ciò che si riceve in cambio economicamente non ripaga di tutta la fatica impiegata nella lavorazione, e tuttavia il caffè conviene più di qualsiasi altro prodotto. Prima di assistere alla lavorazione il processo sembrava semplice e lineare, ma spostare il caffè in grandi quantità è un faticoso lavoro di pazienza. In più, bisogna sperare che durante la lavorazione il caffè non si rovini, che durante la maturazione del frutto la pianta, molto delicata, non contragga malattie e assicurarsi che nel secador i chicchi si asciughino bene, per ché l’umidità li rovina. Inoltre le cerezas, i frutti, non maturano tutti insieme, per questo la raccolta si svolge a più riprese nell’arco di diversi mesi.

Laboratorio

Nel laboratorio ho assistito alla selezione dei chicchi, che vengono esaminati uno per uno; quelli spezzati o rovinati venivano gettati o valutati al prezzo più basso. Per ogni contadino, il laboratorio rappresenta il verdetto finale del proprio lavoro, che include anche la manutenzione della pianta durante tutto l’anno. La cura dell’arbusto di caffè richiede anche molta pazienza, perché le piante giovani hanno bisogno di tre o quattro anni prima di dare i primi frutti, un po’ come la vite che nei primi anni viene potata per rafforzarla in modo che possa produrre i primi acini.

Cambi climatici

Julio mi raccontava che, in passato, la zona cafetera colombiana si trovava più a nord nel triangolo Manizales, Armenia e Salento; attualmente l’area, sviluppatasi grazie al caffè, è diventata a vocazione estremamente turistica. Questi tre poli sono infatti mete di turisti che da tutto il mondo vengono a visitare il famoso eje cafetero colombiano, dove viene prodotto il caffè esportato in tutto il mondo; ma di fatto i locali hanno abbandonato la coltivazione del caffè ed hanno aperto numerosi hotel, ristoranti e strutture per turisti, rendendosi conto che si tratta di un’attività meno faticosa e più redditizia di quella agricola. Come diceva Julio, loro sì che guadagnano!

Gli effetti della monocoltura

Oramai avevo imparato a riconoscere le piantagioni di caffè e mi ero accorta tristemente che tutta la meravigliosa vegetazione che circondava San Augustín era fatta di piantagioni di caffè; di mercato, quindi, di monocoltura che uccide la biodiversità e causa l’impoverimento del suolo, deprivandolo stagione dopo stagione di sostanze nutrienti e rigeneranti a causa dello sfruttamento del terreno da parte della stessa coltura. Tuttavia è normale che i contadini aspirino al proprio benessere e assecondino la domanda di caffè del mercato; anche se, disgraziatamente, questa domanda passa attraverso intermediari ed imprese, lasciando al contadino solo un misero guadagno.

Vi è una triste similitudine con la questione della monocoltura di vigne in Veneto, nella Valpolicella; anche lì le vigne, per farsi spazio, hanno scacciato prepotentemente i ciliegi, dominando il paesaggio a trecentosessanta gradi, e tutto per favorire il mercato del vino Valpolicella Ripasso o dell’Amarone. Vi è una somiglianza anche con la storia dei contadini di caffè e cacao nell’Amazzonia ecuadoriana, i quali combattono per avere più diritti e auto-rappresentarsi nel dialogo con le imprese e per la commercializzazione del proprio prodotto. E il discorso vale anche per le piantagioni di frutta nel Centro America, le cosiddette Repubbliche delle Banane, gestite dalla multinazionale svizzera United Fruit Company, più nota con il marchio “Chiquita”.

I contadini, vittime del sistema industriale complesso e vertiginoso, sottostanno alle richieste del mercato internazionale per garantirsi disperatamente una sicurezza alimentare. Ma il problema sembrerebbe essere, a livello globale, la mancata coscienza nei confronti della terra, violentata ogni giorno per produrre sempre di più e per soddisfare le nostre esigenze effimere, di produzione di massa e di mercato. È la solita, triste, storia.

Hasta pronto!

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